こんにちは!ユウポンです。

今回は、食中毒関連のお話です。といっても、食中毒全般ではなく「ウェルシュ菌」に的を絞っています。

ウェルシュ菌による食中毒に関しては、飲食店や学校給食などでも注意が払われてはいますけど、実際にウェルシュ菌による食中毒は何度も発生しています。

しかも、ウェルシュ菌の予防対策に関しては、色んな情報が流れています。そのため、厚生労働省が推奨している対策や、実際に学校給食などで行われている対策を調べてみましたので、ぜひ参考にして下さい。

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ウェルシュ菌の殺菌方法:レンジは有効?


ウェルシュ菌は、あらゆる所に存在しているそうです。例えば、下水や土の中にもいるらしいのですが、土の中にいるということは、野菜などの食品にも付着しているということです。ということは、その野菜を人間は食べているのですから、体内にも入り込んできますよね。だから、人間や動物の腸内にも存在しているという訳です。

といっても、ウェルシュ菌が少し体内に入ったぐらいでは、食中毒を引き起こすことはないようです。

でも、体内に大量に摂り込んでしまうと、食中毒を引き起こす場合があるそうで、これまでにウェルシュ菌による食中毒は起きています。何度もニュースになっていますので、ご存じの方も多いかと…。

そこで、「ウェルシュ菌に感染しないための予防方法は?」ということになるのですが、その前に、ウェルシュ菌の特徴を知っておかなければ、正しい予防対策は取れないですよね。

そこで、下記にウェルシュ菌の特徴を紹介させてもらいますね。

■ ウエルシュ菌の特徴

  • 土壌・下水・動物の腸管内など、あらゆる所に存在している。
  • とろみのある料理で増殖しやすい。(カレー・シチューなど)
  • ウエルシュ菌の芽胞は、100℃で1~6時間加熱してもしても死滅しない。
  • 55度以下で芽胞から新しい芽が出て増殖を始める。
  • 43~45度で急速に増殖する。

芽胞(がほう)とは、細菌が作り出す耐久性の高い細胞構造のことです。簡単にいえば、増殖に適さない状況になったとき、自分を守るために殻を作るというようなイメージを持ってもらえばいいと思います。

ちなみに、上記の「ウエルシュ菌の特徴」の中で、「ウエルシュ菌の芽胞は、100℃で1~6時間加熱してもしても死滅しない。」と紹介しましたけど、ウエルシュ菌の芽胞は、75度で1分ぐらい加熱すれば死滅する個体もいるそうです。

それはともかく、100℃で1~6時間加熱しても死なないのですから、これはもうお手上げですよね。食品からウエルシュ菌を1匹ずつ取り出して、薬品を使えば死滅させることは出来るしょうけど、カレーなどの中にいるウエルシュ菌を、1匹ずつ取り出すなんてことは不可能ですから…。

ただ、ネットでは、電子レンジで加熱すればいいという説も出て来ています。

ちなみに、電子レンジで食品を温めることが出来るのは、食品に含まれている水分子を振動させることによって、熱を発生せているからです。だから、電子レンジで加熱すれば、細菌の細胞壁を壊すことが出来るので、ウェルシュ菌を死滅させることが出来るという理屈のようです。

でも、電子レンジで食品を温めても、均一に温めることは出来ないですから、温めムラができますよね。ということは、仮りに細菌を死滅させる効果があるとしても、完璧ではないと思うのですが…。

それより、電子レンジによる加熱が、ウェルシュ菌の殺菌に効果があるのであれば、厚生労働省や国立感染症研究所や日本食品衛生協会なども、電子レンジによる殺菌を推奨しているハズです。

しかし、私が調べたところでは、電知レンジによる殺菌方法は全く紹介されていません。ということは、電子レンジでは、ウェルシュ菌の殺菌効果を期待できない、もしくは大した効果はないと考えた方が良いのではないでしょうか。

いずれにしましても、信用すべき機関で紹介されている予防対策を参考にするのが一番良いと思います。そのため、次の項目では、厚生労働省などが推奨している「ウェルシュ菌の感染予防対策など」を紹介させて頂きますので参考にして下さい。

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厚生労働省が推奨するウェルシュ菌の予防・対策とは?


厚生労働省が公表しているデータを、私なりに要約してご紹介しようと思ったのですが、難しい表現などは全くなかったので、厚生労働省が公表している情報をそのままご紹介します。

■ ウエルシュ菌による食中毒について

    [特徴]

  • 人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息する。酸素のないところで増殖する菌で芽胞を作る。芽胞は100℃、1~6時間の加熱に耐える。食物と共に腸管に達したウエルシュ菌は毒素を作り、この毒素が食中毒を起こす。1事例当たりの患者数が多く、しばしば大規模発生がある。
  • [症状]

  • 潜伏期は6~18時間(平均10時間)。主症状は下痢と腹痛で、嘔吐や発熱はまれである。
  • [過去の原因食品]

  • 多種多様の煮込み料理(カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付け)など。
  • [対策]

  • 清潔な調理を心がけ、調理後、速やかに食べる。食品中での菌の増殖を阻止するため、加熱調理食品の冷却は速やかに行う。食品を保存する場合は10℃以下か55℃以上を保つ。また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して増殖している菌(栄養細胞)を殺菌し、早めに摂食する。ただし、加熱しても芽胞は死滅しないこともあるため、加熱を過信しない
  • (厚生労働省のデータより抜粋)

要するに、ウェルシュ菌の食中毒を予防するためには、食品の温度管理が大切ということですね。

ちなみに、私の妻は、高校の給食のおばさんをしています。そこでは、様々なマニュアルが渡されるらしいのですが、それを見せてもらうと、ウェルシュ菌による食中毒を予防するために、カレーの取り扱い方法が解説されていました。

それが下記の画像です。

なぜ、カレーを例にしているかというと、ウェルシュ菌による食中毒が起きやすいのは、「カレー」「シチュー」「筑前煮」「煮込みハンバーグ」などのような、とろみのある料理が多いからです。

ウェルシュ菌は、上記でも説明しましたけど、55℃ぐらいで芽胞から新しい菌が増殖し始めて、43~45℃で急激に増えていきます。

家庭でカレーを作っても量が少ないので、コンロの火を止めれば、スグに冷めてきますよね。でも、学校給食やレストランなどでは、大鍋で一度に大量のカレーを作りますから、コンロの火を止めても、ゆっくり冷めていくことになります。

ということは、ウェルシュ菌が増殖しやすい温度が、長く保たれてしまうということになりますよね。

そのため、飲食店やイベントなどで大量に調理をしたときに、ウェルシュ菌による食中毒が発生しやすくなるという訳です。2014年のことですけど、京都市の業者が製造したキーマカレーの弁当で、900人もの人にウェルシュ菌による食中毒の症状が出たことがありました。

という訳で、家庭で作るカレーなどの場合は、作る量が少量なので、過敏になり過ぎる必要はないのかも知れないですけど、鍋に入れたままの状態で置いていると、食中毒を起こす可能性はゼロとは言えません。

ですから、上記の画像にあるように、カレーを作り置きする場合は、底の浅い容器に移して、冷蔵庫や冷凍庫に入れて10℃以下で保存するのがいいようです。とにかく、大量に作ると、それだけウェルシュ菌も多くいる可能性がある訳ですから、一度に作りすぎないのがいいようですね。

ちなみに、ウェルシュ菌は酸素が苦手なんだそうです。だから、容器に移し替えるとき、カレーなどの料理をよく混ぜて、ウェルシュ菌に空気が触れるようにするといいそうです。

なお、食品1グラムに対して、ウェルシュ菌の数が10万個以上になると、食中毒が発生すると言われているようです。だから、ウェルシュ菌の感染を防ぐには、とにかくウェルシュ菌を少しでも減らすことが大切ということですね。

ところで、もしウェルシュ菌に感染してしまったら、どのような症状が出るのか気になりますよね。次の項目では、その辺りのことをご紹介させて頂きます。

ウェルシュ菌の症状と潜伏期間


ウェルシュ菌の潜伏期間は、6~18時間と言われていますけど、平均すると10時間ぐらいだそうです。ただ、カレーなどを食べてから24時間以降に発病することはほとんどないそうです。ということは、カレーなどを食べた翌日に症状が出るということですね。

ウェルシュ菌に感染した場合の主な症状は、腹痛と下痢だそうです。

下痢は、1日1~3回程度が多いらしいです。あと、お腹が張るような感じになることもあるようです。嘔吐や発熱の症状が出る場合もあるらしいですけど、それは滅多にないそうです。症状は概ね1~2日で回復するらしく、大抵は軽い症状のようです。

ウェルシュ菌が原因で食中毒件数は?


繰り返しになりますけど、ウェルシュ菌は、飲食店やイベントなどで大量にカレーなどを作ったときに発生しやすいのが特徴です。料理を大量に作るということは、大勢の人が食べるということですよね。

そのため、ウェルシュ菌の食中毒は、一度の感染者数が多いのです。

下記は、細菌別の患者数です。ウェルシュ菌の食中毒は、そんなに多く発生はしていないようですけど、一度の感染者数が多いので、他の患者数と比較しても患者数が多いですよね。

■ 細菌別の患者数(2012年)
① カンピロバクター:1,834人
② ウェルシュ菌:1,597人
③ ブドウ球菌:854人
④ サルモネラ:670人
⑤ 病原大腸菌:611人
⑥ 腸炎ビブリオ:124人
⑦ セレウス菌:4人

最後に

ウェルシュ菌について、大切だと思った情報をいくつかご紹介させて頂きましたけど、いかがでしたでしょうか。ウェルシュ菌による食中毒は、これまでに何度も起きています。ただ、それは細菌に勝つ体作りをしていなからであって、ウェルシュ菌による食中毒を大袈裟な話だという人もいるようです。

確かに、そのような考え方も間違いではないとは思います。ただ、現実に食中毒は起きている訳ですし、急に免疫力を高めるようなことも出来ないと思うのです。ですから、やはりウェルシュ菌による食中毒を減らす対策は必要ですよね。

ウェルシュ菌による食中毒は、料理を置いておくことで、ウェルシュ菌が増殖することが原因です。そのため、一番の予防方法は、調理後スグに食べることですね。2日目のカレーは美味しいとは言いますけど…。

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